NÁVRAT DO "VYBRANÉ RECEPTY"

JAK SI UDĚLAT DOBRÉ DOMÁCÍ KLOBÁSY.

Použity recepty z knihy "100 + 1 lahůdek z domácích zabíjaček" (Josef Dušátko)
a z knihy "Domáci udenár" (Josef Ďurík).


Nejdříve je třeba si postavit vhodnou udírnu, nejlépe s příjemným posezením:



Tady vidíte detailní pohled na toto zařízení. Udírna se nachází v pravé sekci:



No a tady je výsledek našeho snažení:




Jak vidíte, i uzené maso nevypadá špatně. O tom ale někdy příště.





V přiložené tabulce se můžete podívat na několik receptů ke klobásám:

Recepty na klobásy pro domácí uzení - 1. část.
množství udáváno v kg              
vztahuje se k 5 kg masa celkem 1 2 3 4 5 6 7
suroviny krkonošská klobása maďarská klobása selská klobása se skopovým moravská klobása jarmareční klobása klobása dle Hlavsy horácká klobása
vepřová kýta (nebo plec)   3,400          
vepřový lalok   0,800          
vepřová plec (bez kůže) 2,500       3,000 2,500 2,500
vepřová plec (s kůží)       0,500      
vepřový bok tučný (bez kůže) 2,000 0,800 1,500 2,000 1,500 1,500 1,700
vepřový ořez              
vepřový uzený bok              
krkovička              
krkovička (vařená)              
slanina syrová              
hovězí maso zadní 0,500         1,000  
hovězí maso přední     1,500 2,500 0,500   0,800
skopové maso (kýta nebo plec)     1,500        
vepřové sádlo hřbetní     0,500        
kuřecí maso              
krůtí maso              
králičí maso              
telecí maso (uvařené)              
telecí maso              
žemle namoč. v mléku (nevytl.)              
žemle namoč. v víně (nevytl.)              
voda 0,500     0,800 0,400 0,500 1,250
solicí směs 0,127 0,150 0,125 0,125 0,125 0,120 0,140
pepř mletý černý 0,015 0,020 0,005 0,010 0,015 0,100 0,005
pepř mletý bílý              
muškátový květ              
kmín drcený 0,010   0,005 0,005 0,010 0,015  
kmín mletý              
česnek třený 0,050 0,020 0,020 0,015 0,005 0,020 0,035
paprika sladká 0,015 0,025   0,010 0,015 0,015 0,035
paprika pálivá     0,015     0,008 0,010
nové koření mleté   0,003          
tymián              
zázvor   0,003   0,003     0,003
cukr moučka           0,003  
kardamom             0,001
cibulky naložené (hl'uzovky)              
solamyl     0,015        
mouka polohrubá       0,150      
bílky šlehané              
citronová kůra              
koriandr              
barva tm. hn. črv. hn. zlt. hn. zlt. hn. zlt. hn. zlt. hn.  
poznámka:
CS = český recept
SK = slovenský recept		 CS, vepřové nakrájíme 1x1cm, hovězí umel. a umix. s vodou,  CS, vepř. umel. na 8 - 10 mm  CS, libové maso (vepř., skop.) a sádlo na kostičky, tučnější a hovězí vč. kůže umlít CS, hov. a vepř. plec s kůží umlít s vodou a moukou umích. spojku, bok kost., na konci vařit 80°C CS, nakrájet vepřové na kostky, hovězí umlet, rozmix.  a umích. spojku s vodou  CS, vepř. na kostky, hovězí umlet, rozmix. a umích. spojku CS, hovězí najemno, umixovat, spojka, vepřové na kostky, dovářet, douzovat
Recepty na klobásy pro domácí uzení - 2. část.
množství udáváno v kg              
vztahuje se k 5 kg masa celkem 8 9 10 11 12 13 14
suroviny klobásy ze
Světlé nad Sázavou		 kuřecí klobásy domácí kuřecí klobásy vesnické krůtí klobásy posvícenské králičí klobásy domácí jihočeské králičí klobásy martinské klobásy
vepřová kýta (nebo plec) 2,000            
vepřový lalok           0,500 1,000
vepřová plec (bez kůže)     1,000 0,500     1,000
vepřová plec (s kůží)              
vepřový bok tučný (bez kůže) 2,000 2,500 1,000 1,000 2,500 1,500 1,000
vepřový ořez   0,500   0,500      
vepřový uzený bok           0,400  
krkovička 0,500           1,500
krkovička (vařená)              
slanina syrová             0,500
hovězí maso zadní 0,500 0,600 1,000 1,000   0,800  
hovězí maso přední         1,000    
skopové maso (kýta nebo plec)              
vepřové sádlo hřbetní              
kuřecí maso   1,400 2,000        
krůtí maso       2,000      
králičí maso         1,500 1,800  
telecí maso (uvařené)              
telecí maso              
žemle namoč. v mléku (nevytl.)              
žemle namoč. v víně (nevytl.)              
voda 0,750 0,500 0,400 0,500 0,500 0,500 0,400
solicí směs 0,140 0,150 0,150 0,150 0,160 0,140 0,100
pepř mletý černý 0,010 0,010 0,010 0,005 0,005 0,003 0,015
pepř mletý bílý              
muškátový květ              
kmín drcený 0,002 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005  
kmín mletý              
česnek třený 0,030 0,025 0,050 0,025 0,050 0,003 0,020
paprika sladká 0,025     0,025 0,050 0,050 0,010
paprika pálivá       0,025      
nové koření mleté   0,003 0,003     0,003  
tymián              
zázvor 0,002            
cukr moučka              
kardamom              
cibulky naložené (hl'uzovky)              
solamyl              
mouka polohrubá   0,150 0,150 0,150 0,150 0,150  
bílky šlehané              
citronová kůra              
koriandr              
barva zlt. hn. zlt. hn. zlt. hn. zlt. hn. zlt. hn. zlt. hn.  
poznámka:
CS = český recept
SK = slovenský recept		 CS, vepřové na kostky, hovězí umlet, vymíchat spojku CS, vepř. bok a 1kg kuřete na kostky, hovězí, v. ořez a zb. kuř. umlet a rozm. spojku, dovářet, doudit CS, hovězí a 0,5 kuř. umeleme, umích. spojku, zbytek kuř. a vepř. na kostky, dovářet, doudit CS, hov., ořez, 1/2 krůtí umel. a umích. spojku, vepř. bok a zb. krůty na 5mm desce umlet, dovář., doudit CS, hov., 0,5kg boku, 0,5kg král. umelemena spojku, ostatní na kostky, dováříme, douzujeme CS, hov., lalok 0,4kg králíka umel. na spojku, ostatní na kostky, uzené na malé kostky, dovař., douz. SK, pokrájet nadrobno
Recepty na klobásy pro domácí uzení - 3. část.        
               
množství udáváno v kg              
vztahuje se k 5 kg masa celkem 15 16 17 18 19 20 21
suroviny paprikové klobásy I. Belianska klobása klobása z Levoče klobása ze Spiša Bertolská klobása klobása s vínem klobása s hluzovkami
vepřová kýta (nebo plec)   3,000 1,500 2,000   1,250  
vepřový lalok              
vepřová plec (bez kůže) 2,500   1,000 1,500 1,250 1,250 3,000
vepřová plec (s kůží)              
vepřový bok tučný (bez kůže) 1,300 2,000 2,500 1,500 1,250    
vepřový ořez              
vepřový uzený bok              
krkovička         1,250 1,250  
krkovička (vařená)              
slanina syrová         1,250 1,250 2,000
hovězí maso zadní 1,200            
hovězí maso přední              
skopové maso (kýta nebo plec)              
vepřové sádlo hřbetní              
kuřecí maso              
krůtí maso              
králičí maso              
telecí maso (uvařené)              
telecí maso              
žemle namoč. v mléku (nevytl.)         1,250    
žemle namoč. v víně (nevytl.)              
voda              
solicí směs 0,100 0,100 0,110 0,110 0,100 0,110 0,100
pepř mletý černý 0,005 0,013 0,015 0,030      
pepř mletý bílý         0,020 0,025 0,020
muškátový květ         0,003 0,030 0,003
kmín drcený              
kmín mletý   0,003 0,013        
česnek třený 0,100 0,010 0,015 0,025      
paprika sladká 0,125     0,030      
paprika pálivá 0,125            
nové koření mleté              
tymián              
zázvor              
cukr moučka   0,005 0,005 0,005      
kardamom           0,020  
cibulky naložené (hl'uzovky)             0,200
solamyl              
mouka polohrubá              
bílky šlehané              
citronová kůra              
koriandr              
barva              
poznámka:
CS = český recept
SK = slovenský recept		 SK, vepř. nakrájet, hov. (nebo zvěřinu) jemně umlít, trochu vody, promíchat, 3 dny uležet SK, umeleme na desce cca 4mm SK, umeleme na desce cca 8mm SK, umeleme na desce cca 4mm SK, meleme na desce cca 5mm, neudíme, vaříme nebo pečeme SK, meleme na desce cca 4mm, neudíme ale pečeme nebo vaříme SK, meleme na desce cca 6mm, hluz nakr. vč. nálevu,  neud., pečeme nebo vaříme
Recepty na klobásy pro domácí uzení - 4. část.
množství udáváno v kg              
vztahuje se k 5 kg masa celkem 22 23 24 25 26 27  
suroviny talianská klobása paprikové točenky paprikové klobásy II. klobásy bez papriky Ledvinkový pečenáč I. Ledvinkový pečenáč II.  
vepřová kýta (nebo plec)         2,000    
vepřový lalok              
vepřová plec (bez kůže)   2,500 1,600     1,500  
vepřová plec (s kůží)              
vepřový bok tučný (bez kůže)           1,500  
vepřový ořez              
vepřový uzený bok              
krkovička 2,500         1,000  
krkovička (vařená) 2,500            
slanina syrová   0,500 0,500 1,000 0,500    
hovězí maso zadní   2,500 1,600 2,500      
hovězí maso přední              
skopové maso              
vepřové sádlo hřbetní              
kuřecí maso              
krůtí maso              
králičí maso              
telecí maso (uvařené) 2,500            
telecí maso     1,600 1,500      
ledvinky vepřové         4ks 4ks  
žemle namoč. v mléku (nevytl.)              
žemle namoč. v víně (nevytl.)              
voda              
solicí směs 0,115 0,110 0,110 0,115 0,060 0,105  
pepř mletý černý              
pepř mletý bílý 0,018   0,010 0,020 0,012 0,020  
muškátový květ (str. ořech)       0,005      
kmín drcený              
kmín mletý              
česnek třený 0,002            
paprika sladká   0,015 0,008        
paprika pálivá     0,008        
nové koření mleté 0,005       0,002 0,005  
tymián 0,005            
zázvor              
cukr moučka              
kardamom   0,005          
cibulky naložené (hl'uzovky)              
solamyl              
mouka polohrubá              
bílky šlehané 4 ks            
citronová kůra z 2 ks            
koriandr 0,00125     0,005      
barva              
poznámka: SK, maso uvaříme doměka, vychl. pokrájíme na kostky, neud., pečeme nebo vaříme SK, jemně umeleme, slanina opečená nadr. nakr.,  SK, maso umlet na 13 mm (nebo kostky), slaninu zeskl. na kostky, dovářet, doudit SK, maso na desce 8mm (nebo kostky), slaninu na kostky zeskl., dovářet, doudit SK, vše jemně umlet, přidat  1 dl. červeného vína, mírně vyudit, podávat pečené SK, vepřový bok a plec uvaříme s ledvinkami, maso umeleme, ledv. na kostky, krkovičku najemno, vaříme 1 hod. neud. (jako jitrnice)  

Základní postupové zásady při výrobě domácích klobás.
Vepřové maso krájíme na kostičky velikosti cca 1 x 1 cm nebo meleme na mlýnku s otvory cca 8 mm.
V případě, že je v receptu uvedeno maso s kůží, meleme jemně na mlýnku s otvory cca 2 mm, lepší je kůži rozmixovat, aby v surovině nebyly tvrdší částice.
Hovězí maso meleme jemně (můžeme i rozmixovat), slouží jako spojka.
Jiné druhy masa (skopové, kuřecí, králičí, krůtí,..) část nakrájíme, část umeleme, mleté také slouží jako spojka.
Veškeré koření dáme do spojky a rozmícháme s vodou.
Všechny ingredience smícháme a dáme odležet do ledničky při teplotě cca 8 °C na jeden den.
Potom naplníme do střívek a dáme ještě odležet do ledničky na cca 2 dny.
Do střívek plníme nejlépe na mlýnku s plnicím nástavcem, na který navlékneme přiměřený kus střívka na konci zavázaný a postupně střívko plníme při současném jeho uvolňování z nástavce. Takto si zhotovíme cca 1 m naplněného střívka, potom u nástavce převážem provázkem dvakrát vedle sebe a mezi uřízneme. Ve zvolených vzdálenostech velikosti klobás přetočíme a tím vytvoříme cíl našeho snažení. S delšími kusy je horší manipulace ale zřejmě se to dá naučit.
Platí obecné pravidlo, že libového masa by mělo být nejméně 50% celkového množství.
Udíme při teplotě cca 60 až 80 °C bukovým dřevem bez kůry (nejlépe).
Je důležité, aby udírna byla stabilizovaně vyhřátá před vložením klobás. Teplotu je velmi vhodné sledovat teploměrem snímajícím teplotu uvnitř udírny. Uzení má tři základní fáze - osušování (rychle, cca 60°C, cca 1/2 hod.), zakuřování (do konečné fáze vzhledu klobás cca 70 - 80°C, čas dle potřeby z hlediska barvy a struktury povrchu klobás - cca 3 - 4 hod.), vaření (pokud je v receptu nebo chceme vložit), douzování při cca 40°C cca 1 - 2 hod.
Po dosažení požadované barvy dováříme ve vodě cca 0,45 min. (voda teplá cca 80°C) - pokud není u receptu uvedeno dovaření je na nás zvážit, zda to přesto neuděláme - nic tím nemůžeme zkazit.
Je dobré docílit celkové doby uzení min. 6 hod, takže raději při nižžší teplotě a déle než s vysokou teplotou a rychle.
Po dovaření vrátit do udírny a sušit (douzovat) cca 1 až 2 hodiny při nízké teplotě (40 °C)
Na konci uzení je možné přidat do ohně bobulky jalovce, mělo by se to projevit na chuti.
Sytý kouř (vybarvení klobás) docílíme přidáním na oheň bukových pilin, můžeme je navlhčit.
Klobásy jsou hotové pokud mají požadovanou barvu a také povrchovou struktury kopírující vnitřní kousky náplně.
Při uzení se nesmí klobásy vzájemně dotýkat (volné proudění kouře).
Tyčky na kterých udíme musí být dřevěné, vhodný je trojúhelníkový průřez. V místě dotyku klobás s tyčkami se nedostane kouř, možno řešit přerovnáním klobás na tyčkách, ale není to nutné.
V průběhu uzení je třeba vyměňovat (asi tak jednou za hodinu) tyčky mezi sebou horizontálně i vertikálně aby se eliminoval vliv nerovnoměrného proudění spalin v udírně.
Úbytek na hmotnosti klobás je znakem míry vyuzení (po správném vyuzení cca 0,7 původní váhy).
Nejvhodnější způsob uložení vyuzených klobás, pokud je musíme skladovat déle, je sterilizace do lahví (cca 2 hod.) s tím, že do lahve dáme na dno cca 1 cm vody, do mrazáku také dobré.