Postup přípravy:
Vepřový mozeček nekoupíte v každém řeznictví, musíte si najít takové, kde ho mají. Předchází ho pověst, že obsahuje hodně cholesterolu, ale pokud si to neděláte každý týden, tak to jistě váš organismus "skousne". Je to pochoutka, kterou ale někdo nemusí mít. O hodně se připravuje.

A jak to uděláme?
Čerstvý (!) mozeček očistíme od blan a krve, opláchneme a rozdělíme na jednotlivé segmenty tak jak je rostlý - opékáme kousky, nechceme kaši.

Poznámka:
já si, když na něj (mozeček) v prodejně narazím, koupím vždy cca 3 dávky, jednu si připravím hned a zbylé dvě si po opláchnutí a očištění uložím do mrazáku pro pozdější použití.

Na hlubokou pánev dáme na kostičky nakrájenou slaninu a máslo, rozpustíme. Přidáme na kostičky (můžeme nahrubo) nakrájenou cibuli a lehce ale dostatečně dlouho posmažíme, aby cibule změkla.
Potom přidáme a po pánvi na cibuli rozprostřeme kousky mozečku, a pomalu smažíme tak, až se na mozečku počínají objevovat známky opečení. Pozor - při obracení mozečku je dobré použít dvě vařečky a lehce obracet, aby se kousky mozečku nerozbily, je měkký a citlivý na dobré zacházení.
Ve správné fázi rozprostřeme na povrch dvě vajíčka, žloutky protrhneme a roztáhneme trochu po povrchu a bez míchání smažíme tak dlouho, až vejce ztuhne. Ale nevysušit, ponechat vláčnost. Čas od času potřepeme s pánví, aby se "omeleta" nepřipekla. Posolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem a jídlo je hotovo.
Jako přílohu můžeme použít křupavý rohlíček nabo vařený brambor.

Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

Nejdříve několik základních pokynů:
V papírnictví si musíte koupit sáčky na tlačenku - prodávají menší a větší velikost - na fotografii je jedna tlačenka v menším a druhá ve větším sáčku.
Délku tlačenky volíme zejména podle hrnce, ve kterém ji po naplnění budeme vařit, doporučuji svázat provázkem na obou koncích, výsledek vypadá lépe než když na jednom konci necháme "pytlíkový" konec. Na dno hrnce doporučuji dát rošt, aby se nám pytlík z umělé hmoty nepropálil pokud nemáme dvojité dno.
Pamatujme si - masovou směs před naplněním do pytlíků ochutnáváme, doporučuji udělat výraznější chuti, následným vařením se vše rozloží a je to "akorát". Všeobecně - já na koření nešetřím.
Maso vaříme v papiňáku, uvedené množství vydá na 2 až 2,5 kg směsi, to se nám do hrnce najednou nevejde (mám šestilitrový), tak to dělám nadvakrát ale VŽDY ve stejné "vodě" je to důležité, aby vývar byl silný a později v tlačence spolehlivě "zrosolovatěl".


Postup přípravy:
Maso (kromě jater) uvaříme v papiňáku do měkka (koření a zelenina viz výše). Stačí hodina až hodina dvacet, zkusíme vidličkou. Ne aby se maso rozpadalo, ale aby nebylo tuhé a dalo se dobře krájet na kostičky. Nezapomenout jazyk oloupat.
Po uvaření vykostím - pozor - odstranit i všechny křupky, které se v bůčku nebo hlavě (ale i jazyku jsou drobné kůstky) mohou nacházet, pozor i na roztříštěné kosti, které se mohou vyskytnout po rozseknutí hlavy. V tlačence musí být jen prvotřídní materiál. Stranou uložím všechny kůže, které se dají oddělit (z nožiček a hlavy). Dám na mísu a nechám na chladném místě do druhého dne vychladnout, studené se krájí lépe a také v jednom dni není třeba se přepínat, to vaření nám zabere cca tři hodiny. Vhodné je si k tomu otevřít jedno (nebo dvě) piva. Po uvaření nikdy neodolám a rypáček s kouskem líčka si dám jako ovar (nepřehánět to aby zbylo do tlačenky).
Vývar přecedíme přes jemné síto do hrnce a dáme rovněž vychladnout. Máme ho cca 2 litry.

Druhý den pokračujeme (kdo je vytrvalec, může udělat v jednom dni):
Sebereme pečlivě sádlo ze ztuhlého vývaru a vývar dáme na plotnu pomalu ohřívat.
Na sebraném sádle si ozmažíme cibuli nakrájenou na drobné kostičky.
Uvařené maso si nakrájíme na kostky, ne moc drobné asi tak 2x2 cm, možno tu a tam i trochu více. Dáváme do vhodné nádoby aby se to později dalo dobře promíchat.
Kůže, které jsme si dali stranou (viz výše) umeleme na masovém mlýnku a přidáme do směsi.
Syrová játra nakrájíme na nudličky cca 1x1x4 cm, na plotnu si dáme trochu vody do hrnce a přivedeme ji do varu. Játra v tom krátce spaříme, musí zůstat měkoučká, stačí cca 2 - 3 minuty. Takto připravená játra scedíme a přidáme do směsi.
Přidáme všechny ingredience (viz výše), česnek utřeme s trochou soli (na toto množství dávám asi šest stroužků důstojné velikosti). Osmaženou cibulku přidáme po přecedění přes sítko, abychom se zbavili omastku, ten do tlačenky nepatří.
Nalijeme postupně cca 4 naběračky vývaru, který se mezitím ohřál skoro do bodu varu, velkou vařečkou pomalu mícháme, aby se vše pravidelně v tlačence rozmístilo, po zamíchání ochutnáme a případně chuť doladíme. Hustotu upravíme dolitím vývaru, mělo by to být tak kašovité, aby při plnění do pytlíku se spolehlivě vyplnily všechny mezery a nezůstával tam vzduch. Zbylý vývar použijeme na polévku.
Pokud jsme se vším spokojení, vezmeme pytlíky a postupně je naplníme na zvolenou délku za občasného setřesení případně klepnutí o stůl - nesmí tam zůstat vzduch. Po napnění vrchní konec také zatočíme a převážeme pevným provázkem raději dvakrát a pečlivě, kdyby se to uvolnilo při vaření, tak je to na zastřelení. Pytlíky vložíme do vařící vody v hrnci vhodné velikosti, necháme cca dvě až tři minuty vařit, potom ubereme a hřejeme při teplotě 80 - 90 stupňů (nesmí se vařit) cca dvě hodiny.
Po uvaření vyjmeme, trochu zkrátíme konce a provázky (ne úplně, to až po ztuhnutí). Položíme na větší desku (používám kuchyňský vál), zvrchu každou tlačenku několikrát propíchneme tenkou jehlou, položíme na tlačenky menší prkénko a zatížíme (používám hrnec s cca třemi litry vody). Uložíme na chladné místo a necháme v klidu vychladnout do druhého dne.
Druhý den si ukrojíme notný kus k snídani a kocháme se výsledkem naší práce.

Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

Nejdříve několik základních pokynů:
Zvěřina se musí před použitím dobře očistit od blan a také se musí naložit do láku na cca 2-3 dny - viz postup níže.
Před naložením maso prošpikujeme - raději více (hustěji) než méně. Ke špikování si ze slaniny připravíme klínky dlouhé cca 4-5 cm, které do masa zasunujeme po noži, kterým si děláme v mase potřebnou kapsičku.
Maso před naložením do láku nesolíme, to uděláme až před vařením.
Maso musí být po uvaření opravdu měkké, délku vaření tomu musíme přizpůsobit - záleží to na velikosti kusů, také stáří zvěře, ze které maso pochází. Ale nesmí to být převařené, aby se maso nerozpadalo.
Lák, ve kterém bylo maso naloženo, vlijeme na maso do papiňáku a v tom to vaříme - pozor to je důležité, lák obsahuje cenné ingredience, o které se nesmíme připravit.
Podobnou svíčkovou si samozřejmě můžeme připravit z vhodného hovězího masa ale i z vepřového (u toho naložení jen přes noc).


Postup přípravy:

a. Příprava láku a naložení masa:
Do hrnce nalijeme 2-2,5 litru vody (podle toho bude množství omáčky), přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu (cca 15 dkg), tymián, bobkový list, nové koření, pepř, jalovec. Kuličky koření před nasypáním do láku rozmělníme v hmoždíři (pečlivě) a lák přivedeme do varu. Po započetí varu přidáme ocet (s octem opatrně, protože lák potom použijeme pro přípravu omáčky - aby tam nebylo octa moc), necháme povařit cca 2-3 minuty a odstavíme. Necháme vychladnout.
Maso vložíme do umělohmotné nebo porcelánové mísy. Po vychladnutí láku jej nalijeme na maso (všechno, včetně koření, nic tam nenecháme). Uložíme do chladna a necháme 2 - 3 dny odpočívat. POZOR - maso musí být potopené!

b. Příprava masa:
Maso vaříme v papiňáku. Do papiňáku vložíme na kostičky nakrájenou slaninu a kousek másla. Rozpustíme a přidáme na kostičky nakrájenou cibuli. Necháme chvíli osmažit - jen jemně, cibule musí zůstat bílá - potom vložíme maso, které jsme předtím z obou stran přiměřeně posolili.
Přidáme ještě trochu koření - tymián, rozdrcené nové koření, pepř a jalovec. Dále přidáme masox, který roztrháme před vložením na drobnější kousky a nastrouhanou kůru z jednoho citronu, který jsme před ostrouháním pečlivě omyli.
Vlijeme lák, co v něm bylo maso naložené.
Uzavřeme papiňák a vaříme jednu hodinu. Potom zjistíme (vidlicí), zda je maso měkké a podle toho dovaříme. Já jsem dnes maso vařil 1 hodinu 20 minut. Po dovaření maso vyjmeme na prkénko, vývar přecedíme do hrnce přiměřené velikosti, ve kterém budeme dodělávat omáčku.
Maso opečeme na závěr v troubě, aby mělo navrchu kůrčičku do hněda. K tomu si připravíme na pekáček trochu na kostičky nakrájené slaniny, přidáme kousek másla a v troubě rozehřejeme. Na to položíme uvařené kousky masa a podlijeme trochou vývaru, který si pro tento účel dáme stranou. Maso lžící polijeme a pečeme v troubě při cca 200 stupních tak, až bude mít potřebnou barvu. Pečlivě čas od času poléváme a hlídáme, abychom to s pečením nepřehnali. Barva masa po opečení viz fotografie. Moc dlouho to netrvá. Po upečení maso vyjmeme a můžeme krájet plátky na jednotlivé porce.

POZNÁMKA:
Na krájení si vezmeme kvalitní(!!) a ostrý delší nůž, maso se při krájení nesmí potrhat!!

c. Příprava omáčky:
V hrnci máme přecezený vývar, na cedníku nám zbyla zelenina a kousky slaniny s drobnými kousky koření. Vybereme a vyhodíme bobkový list a zbytek dáme do vhodné nádoby, zalijeme trochou vývaru a tyčovým mixerem dobře(!!) rozmixujeme. Po rozmixování to vlejeme do vývaru (přes cedník).
To je základ omáčky, dáme to na vařič a cca na st. 4 ohříváme. Je čas to ochutnat a podle potřeby doladit (sůl, cukr, citronová šťáva). Po takovémto hrubém doladění vlijeme smetanu, ve které jsme si pečlivě rozmíchali (nejlépe rozmixovali) hladkou mouku. Množství hladké mouky určí hustotu omáčky. Na uvedené množství jsou třeba cca 3 až 3,5 lžíce mouky. Smetanu s moukou vléváme za stálého míchání přes sítkový cedníček. Pomalu za stálého míchání přivedeme do varu. Pokud je omáčka řídká, dohustíme (mléko s moukou), pokud je hustá rozředíme - mléko.
Nastává okamžik konečného doladění chuti - ochutnáme, doladíme (sůl, cukr, citronová šťáva).
Pokud jsme spokojeni, odstavíme.

d. Příprava knedlíků:
Knedlíky děláme podle receptu pro domácí pekárny (ingredience viz výše). Je to velmi výhodné, protože pekárna připraví těsto sama a bez naší práce - míchání trvá půl hodiny, kynutí jednu hodinu. S tím musíme počítat, abychom vše měli hotové v pravé poledne. Do pekárny se naleje mléko, na to všechny přísady, zvolíme příslušný program a potom jenom čekáme (půl hodiny se to míchá a jednu hodinu to kyne). Cca po 20 min. míchání nám pekárna dá signál na přidání přísad, v tomto případě přidáme přiměřené množství na kostičky nakrájené housky. Jak to vypadá po vykynutí, viz foto. Knedlíky vaříme v osolené vodě cca 30 minut.

e. Přílohy:
Jak to všechno vypadá na talíři, viz foto. A v miskách jsou brusinky a nakrájené kousky citronu (ten co nám zbyl po ostrouhání kůry).
Podle chuti si každý na talíř přidá lžičkou brusinky a kousky citronu. Přidává si to k jednotlivým soustům dle vlastního vkusu. Dle potřeby doplňuje co na talíři došlo (maso, knedlíky, omáčku, brusinky, citron). Tak je třeba postupovat až do úplného nasycení.

Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

Nejdříve několik základních pokynů:
Na cibuli nešetříme, můžeme dát i víc (až do váhy masa). Maso krájíme na kostky velikosti asi 3x3x3 cm, ne moc nadrobno. Před použitím maso očistíme od blan a případných dalších nevhodností (kosti, křupky a pod.).


Postup přípravy:
Na hlubokou pánev (která má možnost přiklopení pokličkou) dáme na kostičky nakrájenou slaninu. Zahřejeme a po uvolnění tuku přidáme na kostičky nakrájenou cibuli. Cca na stupeň 4 (elektrická plotýnka) zahříváme a občas cibuli zamícháme. Po zesklovatění cibule přidáme na kostky nakrájené maso a postupně je ze všech stran trochu opečeme. Maso začne pouštět šťávu, občas směs zamícháme aby se u dna náhodou nepřipekla. Před přiklopením pokličkou přidáme sladkou a pálivou papriku (rozprášíme po povrchu), také přidáme vegetu a pepř (pomeleme přiměřené množství na povrch) a na kousíčky roztrhaný masox.
Vše pečlivě promícháme a přiklopíme pokličkou. Pomalu (st. 3) dusíme, až maso změkne (trvá to cca hodinu dvacet až hodinu třicet minut). Občas promícháme a ke konci přidáme práškový cukr, promícháme, ochutnáme, případně dle chuti dosolíme.
Na závěr poprášíme trochou hladké mouky, (max. malá lžička), zamícháme a množství šťávy doplníme dolitím trochou vody (cca 2 dcl dle požadované hustoty), krátce povaříme, případně ještě dochutíme a dílo je hotovo.

Klasická příloha je houskový knedlík, ale může být i brambor nebo těstoviny nebo křupavý rohlíček, případně chléb.

Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Toto jídlo má hned několik výhod:
- je chutné,
- dá se připravit velmi rychle,
- příprava je jednoduchá i pro netalentované kuchaře,
- je laciné (vhodné pro nemajetné důchodce),
- z uvedených surovin jsou docela solidní dvě porce.

Postup přípravy:
Na hlubokou pánev dáme na kostičky nakrájenou slaninu, po chvíli přidáme na kostičky nakrájený špekáček (pozor - oloupat).
Chvíli opékáme a potom přidáme na kostičky nakrájenou cibuli. Necháme cibuli zesklovatět. Občas zamícháme.
Z otevřené konzervy fazolí odlejeme trochu omáčky (aby ji tam bylo méně a výsledné jídlo nebylo řídké). Fazole rozprostřeme po povrchu surovin v pánvi, nemícháme.
Na povrch fazolí rozprostřeme tři vejce, žloutky protrhneme (dvěma vařečkami a trochu rozprostřeme po povrchu). NEMÍCHÁME! Pomalu necháme (bez míchání) opékat tak dlouho, až vejce zatuhne - pozor nepřesušit. Občas pánví zatřeseme, aby se nám jídlo nepřipeklo. Za chvíli je hotovo a můžeme provést přemístění na talíř (dvě porce).
Jako příloha se hodí chléb nebo křupavý rohlíček.
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Pečené vepřové koleno je klasika. Můžeme použít přední i zadní (to je větší). Můžeme připravovat samotné vepřové koleno včetně kosti ale já jsem zvolil postup trochu složitější t.j. kolena jsem vykostil, na vnitřní straně ochutil, doplnil, složil a převázal.
Maso připravuji "dvoufázově" t.j. nejdříve uvařím doměkka v papiňáku a potom dozlatova opeču v troubě. Vývar z masa je důležitá surovina na šťávu k masu. Důležité je, aby maso bylo ve výsledku dokonale měkké.
Na obrázcích jsou kolena před vařením po převázání potravinovým motouzem, kolena po uvaření v papiňáku, kolena po opečení v troubě a potom přiměřená porce před konzumací.

Postup přípravy:
a. Příprava kolen:
Kolena vykostíme tím způsobem, že v místě, kde je kost nejblíže ke kůži koleno podélně nařízneme a postupným uvolňovíním kosti nožem kost vyřízneme. Vzniklý plát masa na prkénku rozklepeme z vnitřní strany paličkou (moc to nejde ale alespoň jak to půjde). Z vnitřní strany pomažeme plnotučnou hořčicí, posypeme provensálským kořením, posolíme, potřeme česnekem rozetřeným se solí, položíme dvě podélné čtvrtky špekáčku, jednu tenčí štáfličku slaniny, zavineme a převážeme potravinářským motouzem - pevně aby se nerozsypalo.
Do papiňáku vložíme na kostičky nakrájený zbytek slaniny, kousek másla, rozpustíme, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, necháme zesklovatět. Opatrně vložíme na dno obě kolena, k nim přidáme obě kosti, které jsme získali vykostěním, na povrch rozdrobíme masox, v hmoždíři rozmělníme nové koření, pepř, jalovec a nasypeme rovněž na kolena, přidáme několik bobkových listů. Vše zalijeme jedním litrem vody, uzavřeme a vaříme. Po jedné hodině vaření otevřeme (pozor, nejdříve vypustit přetlak) a vidlicí zkontrolujeme měkkost. Já jsem musel přidat ještě půl hodiny. POZOR - maso musí být po vaření měkké, pečením už přidáme jen barvu a kůrčičku.
Po uvaření kolena VELMI opatrně vyjmeme - nesmí se rozsypat, na to opravdu pozor, položíme na pekáček, kde jsme předtím rozpustili trochu sádla. Zbytek v papiňáku vlijeme přes cedník do hrnce, z toho co zbude na cedníku vyjmeme kosti, bobkové listy, vložíme to do vhodné nádoby, přilijeme trochu již přecezeného vývaru a pečlivě to rozmixujeme tyčovým mixerem. Potom to vlijeme do vývaru. Šťávu ochutnáme a případně dochutíme (sůl, pepř a pod.).
Trochou šťávy polijeme obě kolena na pekáčku a vložíme do trouby, kde při cca 200 st. Celsia pečeme tak dlouho až budeme s barvou i kůrčičkou spokojeni. Občas polejeme výpekem, případně si ješte přidáme šťávu.
Když jsme spokojeni, vyjmeme na prkénko a ostrým nožem můžeme krájet silnější plátky. Provázek doporučuji odstranit po nakrájení, lépe to drží při krájení pohromadě.


b. Příprava moravského zelí:
Menší hlávku zelí omyjeme a nakrájíme na nudličky, dáme do hrnce, přidáme kmín a sůl, podlijeme sklenicí vody, necháme dusit a vodu postupně doléváme. Mezitím si připravíme jíšku. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky, osmažíme ji na sádle. Přisypeme mouku a mícháme, až nám vznikne jíška. Touto jíškou zahustíme změklé zelí, přidáme nastrouhaný brambor a nastrouhané jablko. Vše krátce povaříme a dochutíme podle potřeby solí, octem či cukrem.


c. Příprava knedlíků:
Knedlíky děláme podle receptu pro domácí pekárny (ingredience viz výše). Je to velmi výhodné, protože pekárna připraví těsto sama a bez naší práce - míchání trvá půl hodiny, kynutí jednu hodinu. S tím musíme počítat, abychom vše měli hotové v pravé poledne. Do pekárny se naleje mléko, na to všechny přísady, zvolíme příslušný program a potom jenom čekáme (půl hodiny se to míchá a jednu hodinu to kyne). Cca po 20 min. míchání nám pekárna dá signál na přidání přísad, v tomto případě přidáme přiměřené množství na kostičky nakrájené housky. Jak to vypadá po vykynutí, viz foto. Knedlíky vaříme v osolené vodě cca 30 minut.

Jako příloha se hodí houskový knedlík.
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Uzená špička je přední konec od bůčku, je poměrně libová, proto doporučuji. Krkovička je klasika, bůček je pro ty, co si s dietou nemusí lámat hlavu. Takže druh masa si můžete vybrat dle své libosti. Já jsem použil špičku.

Postup přípravy:
a. uzené maso:
Maso vaříme v papiňáku cca jednu hodinu. Začneme tak, že do papiňáku vložíme dvě lžíce sádla, na to na kostičky nakrájenou jednu cibuli, zasmažíme do zesklovatění.
Potom vložíme uzené maso, zalijeme cca litrem vody, přidáme na kousky rozdrobený masox, rozdrcený pepř, nové koření a k tomu několik bobkových listů.
Také lžičku vegety. Hrnec uzavřeme a vaříme hodinu. Potom otevřeme, zkusíme vidlicí tvrdost a přidáme vaření dle potřeby. Maso musí být dokonale měkké. (Já jsem přidával 20 minut).
Po uvaření maso vyjmeme, vytáhneme kosti. Před servírováním krájíme silnější plátky. Vývar přecedíme a můžeme použít jako základ na polévku.
Na pánvi rozpustíme cca dvě lžíce sádla a přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, kterou opečeme do zlatova a použijeme ji na ozdobení (a ochucení) masa na talíři. Omastíme sádlem na kterém jsme opekli cibuli.


b. Příprava moravského zelí:
Menší hlávku zelí omyjeme a nakrájíme na nudličky, dáme do hrnce, přidáme kmín a sůl, podlijeme sklenicí vody, necháme dusit a vodu postupně doléváme. Mezitím si připravíme jíšku. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky, osmažíme ji na sádle. Přisypeme mouku a mícháme, až nám vznikne jíška. Touto jíškou zahustíme změklé zelí, přidáme nastrouhaný brambor a nastrouhané jablko. Vše krátce povaříme a dochutíme podle potřeby solí, octem či cukrem.

Jako příloha se hodí vařené brambory nebo ještě lépe houskový knedlík (recept viz výše).
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Na segedínský guláš jsem v tomto případě použil libové maso (plec) a "tlusté maso" - vepřová hlava. Maso z vepřové hlavy není v pravén slova smyslu "tlusté" ale má zejména po uvaření správnou konzistenci do segedínského guláše a tuk se vyvaří do vývaru. Kromě toho nelze zapomenout si oddělit rypáček a několik dalších kousků na "ovar" s hořčicí a křenem. A ještě k tomu nám zbude dostatečné množství kvalitního vývaru na polévku. Po pečlivém obrání masa z hlavových kostí dám maso na noc do ledničky, druhý den se pohodlně ztuhlé maso krájí na přiměřené kousky do guláše.


Postup přípravy:
Na hlubokou pánev (která má pokličku) nakrájíme špek, přidáme sádlo a po rozpuštění přidáme na kostičky nakrájenou cibuli.
Cibuli trochu osmahneme (do zesklovatění) a vložíme na kousky (cca 3x3 cm) nakrájené maso z plece. Trochu osmahneme ze všech stran, přidáme stanovené množství papriky, masox roztrhaný na kousky, pepř a sůl dle chuti, přilijeme trochu vývaru a dusíme dokud maso nězměkne (Na minutce si nastavíme jednu hodinu). Pozor občas zamíchat. Zhruba v polovině přidáme rozmačkaný česnek utřený se solí.
Zhruba deset minut před koncem vaření přidáme na kostky nakrájené maso z hlavy, promícháme, ohřejeme a cca pět minut před koncem přidáme zelí, které jsme si před tím podusili doměkka v samostatném hrnci (včetně šťávy, která se zelím v pytlíku byla).
K zelí jsme na podušení přidali také trochu vývaru, aby ode dna hrnce nebylo suché. Po přidání zelí vše promícháme, necháme chvíli podusit a nakonec přidáme smetanu (přes cedníček za stálého míchání), ve které jsme pečlivě rozkvedlali dvě malé lžičky hladké mouky. Opět chvilku podusíme (častěji zamícháme). Ochutnáme, dochutíme (slanost) a dílo je hotovo.

Jako příloha se hodí houskový knedlík (recept viz výše).
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Toto jídlo je jistě známé ze školních a firemních jídelen - ne vždy se setkávalo s oblibou - použité masné suroviny se (zejména ženám(?)) moc nezamlouvají. Přitom jde o lahůdku, která když se poctivě udělá, patří mezi špičkové pokrmy (prý dnes nezřídka nabízená za velký peníz ve špičkových pražských restauracích). Kromě toho je to česká klasika. Tzv "pajšl" se ne vždy dá v řeznictví koupit - musíte si najít takové, kde ho nabízejí.

Ještě několik slov k vaření v papiňáku (omlouvám se těm, pro které je to zcela jasné):
Papiňák je optimálně využit, pokud ve stabilním stavu vaření mírně upouští páru ventilkem na poklici. To znamená, že je v hrnci stanovený přetlak a tudíž vyšší teplota varu, kterou se docílí urychlení vaření. Mě to na elektrickém sporáku vychází nastavení 3 - 4 (na 4 to je už po určité době moc, na trojku to po určité době přestane syčet - takže to střídám - to už je ale opravdu "fajnovej" přístup k věci. Nicméně, pokud papiňák při vaření nesyčí, znamená to, že je tam tlak nižší než optimální, tedy i nižší teplota, delší vaření, horší odhad jak dlouho vařit.

Postup přípravy:
Před použitím si musíme "pajšl" připravit a to tak, že vyřízneme srdce, také jednotlivé kousky plic, použijeme i případné zbytky bránice pokud u toho jsou. I ten kousek jater. Zbytek vyhodíme - případně nabídneme našemu domácímu zvířátku. Maso umyjeme a odložíme do misky.
Do papiňáku na dno vložíme na kostičky nakrájenou slaninu a kousek sádla, po rozpuštění přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky, chvíli podusíme, přidáme maso, vodu, koření (kuličkové koření pečlivě rozmělníme v hmoždíři), vegetu, masox, přiměřeně sůl (pozor, dosolit se dá vždycky). Papiňák uzavřeme a od počátku "syčení" vaříme cca jednu hodinu.

Příprava omáčky:
V hrnci máme přecezený vývar, na cedníku nám zbyla zelenina a kousky slaniny s drobnými kousky koření. Vybereme a vyhodíme bobkový list a zbytek dáme do vhodné nádoby, zalijeme trochou vývaru a tyčovým mixerem dobře(!!) rozmixujeme. Po rozmixování to vlejeme do vývaru (přes cedník).
To je základ omáčky, dáme to na vařič a cca na st. 4 ohříváme. Přidáme ocet a cukr.
Vlijeme smetanu, ve které jsme si pečlivě rozmíchali (nejlépe rozmixovali) hladkou mouku. Množství hladké mouky určí hustotu omáčky. Na uvedené množství jsou třeba cca 4 lžíce hladké mouky. Smetanu s moukou vléváme za stálého míchání přes sítkový cedníček. Pomalu za stálého míchání přivedeme do varu. Pokud je omáčka řídká, dohustíme (mléko s moukou), pokud je hustá rozředíme - mléko. Krátce povaříme za stálého míchání! Je čas to ochutnat a podle potřeby doladit (sůl, cukr, ocet).
Nakonec přidáme do omáčky na přiměřené kostky nakrájené maso, zamícháme a je hotovo.
Pokud jsme spokojeni, odstavíme.

Příprava knedlíků:
Knedlíky děláme podle receptu pro domácí pekárny (ingredience viz výše). Je to velmi výhodné, protože pekárna připraví těsto sama a bez naší práce - míchání trvá půl hodiny, kynutí jednu hodinu. S tím musíme počítat, abychom vše měli hotové v pravé poledne. Do pekárny se naleje mléko, na to všechny přísady, zvolíme příslušný program a potom jenom čekáme (půl hodiny se to míchá a jednu hodinu to kyne). Cca po 20 min. míchání nám pekárna dá signál na přidání přísad, v tomto případě přidáme přiměřené množství na kostičky nakrájené housky. Jak to vypadá po vykynutí, viz foto. Knedlíky vaříme v osolené vodě cca 30 minut.

Jako příloha se hodí houskový knedlík (recept viz výše) - ale je to dobré i s vařeným bramborem.
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Použité maso je krkovička. Může to být i hovězí kýta, vepřová kýta a pod. Použité koření signalizuje, že to je trochu "po myslivecku", ale to je jasné, jsem myslivec. Použití smetany do omáčky je také trochu netradiční, ale smetana ji zjemní, je jí dost, tím že použijeme vývar z masa jí dá tu správnou chuť. Vůbec - doporučuji vaření v papiňáku a potom opečení obecně - viz ostatní recepty - je jistota, že je maso dokonale měkké, vývar na omáčku kvalitní. Pokud bychom pekli v troubě od začátku, (což doporučuje řada podobných receptů) dá to mnohem více hlídání, hrozí vysušení atd. Takhle to jen krátce (pozor polévat výpekem) na závěr opečeme, vypadá to pěkně a je to dokonale měkké.

Postup přípravy:
Čtyři plátky z krkovičky (tlouštka cca 2 cm) pečlivě rozklepeme paličkou do tenka (pokud možno neprotrhnout). Rozložíme si na prkénko,posolíme (přiměřeně), potřeme plnotučnou hořčicí, okořeníme provensálským kořením (přiměřeně ale nešetřit) a postupně klademe dva proužky okurky, dva proužky slaniny, dva proužky špekáčku, čtvrtku vejce na každý plátek. Potom opatrně pevně zavineme a zafixujeme kulatými párátky - pozor i na koncích, které před propíchnutím zatlačíme a uzavřeme.
Do papiňáku dáme na kostičky nakráječnou slaninu, lžíci sádla, rozpustíme, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu. Trochu osmahneme, potom do hrnce narovnáme 4 závitky, přidáme rozdrcené (v hmoždíři) koření (pepř, nové koření, jalovec), bobkový list, lžičku vegety, masox rozmělněný na kousky, nalejeme jeden litr vody.
Hrnec uzavřeme a vaříme od počátku "syčení" cca 50 minut.
Ptáčky velmi opatrně vyjmeme (POZOR - nesmí se rozpadnout). Na pekáček dáme rozpustit trochu slaniny na kostičky, kousek másla, dolijeme cca jedním dcl vývaru (odebereme si ještě před zahuštěním rozmixovanou zeleninou). Dáme na to ptáčky a cca na 200 st. Celsia v troubě povrchově opečeme. Kontrolujeme, poléváme výpekem.

Příprava omáčky:
V hrnci máme přecezený vývar, na cedníku nám zbyla zelenina a kousky slaniny s drobnými kousky koření. Vybereme a vyhodíme bobkový list a zbytek dáme do vhodné nádoby, zalijeme trochou vývaru a tyčovým mixerem dobře(!!) rozmixujeme. Po rozmixování to vlejeme do vývaru (přes cedník).
To je základ omáčky, dáme to na vařič a cca na st. 4 ohříváme.
Vlijeme smetanu (obvyklý kelímek 200gr.), ve které jsme si pečlivě rozmíchali (nejlépe rozmixovali) hladkou mouku. Množství hladké mouky určí hustotu omáčky. Na uvedené množství jsou třeba cca 1,5 - 2 lžíce hladké mouky. Smetanu s moukou vléváme za stálého míchání přes sítkový cedníček. Pomalu za stálého míchání přivedeme do varu. Pokud je omáčka řídká, dohustíme (mléko s moukou), pokud je hustá rozředíme - mléko. Krátce povaříme za stálého míchání! Je čas to ochutnat a podle potřeby doladit (sůl, cukr, hořčice).
Pokud jsme spokojeni, odstavíme.

Příprava knedlíků:
Knedlíky děláme podle receptu pro domácí pekárny (ingredience viz výše). Je to velmi výhodné, protože pekárna připraví těsto sama a bez naší práce - míchání trvá půl hodiny, kynutí jednu hodinu. S tím musíme počítat, abychom vše měli hotové v pravé poledne. Do pekárny se naleje mléko, na to všechny přísady, zvolíme příslušný program a potom jenom čekáme (půl hodiny se to míchá a jednu hodinu to kyne). Cca po 20 min. míchání nám pekárna dá signál na přidání přísad, v tomto případě přidáme přiměřené množství na kostičky nakrájené housky. Jak to vypadá po vykynutí, viz foto. Knedlíky vaříme v osolené vodě cca 30 minut.

Na talíř přidáme na úhlednou hromádku (tomu kdo to má rád) i omastek a vypečenou slaninu z pekáčku, kde jsme opékali ptáčky.

Jako příloha se hodí houskový knedlík - ale je to dobré i s rýží, dokonce i bramborem nic nezkazíme..
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

Moje poznámky k realizaci:

Ledvinky a srdíčka rozřízneme na čtvrtky a pečlivé odřízneme ty bílé části, zejména u ledvinek pečlivě.
Játra očistíme rovněž od různých blanek a bílých kanálků.

Vše nakrájíme na malé kousky a pečlivě propláchneme. Ledvinky déle.

Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a orestujeme ji lehce do zlatova.
Potom na to přidáme maso a orestujeme tak aby se zatáhlo. Mícháme. Přidáme papriku a na tuku trochu osmahneme.
Přidáme ostatní ingredience, promícháme a zalijeme skleničkou vody, přikryjeme pokličkou a dusíme do měkka (kontrolujem na srdci, které bývá nejtužší). Nespěcháme, chce to tak hodinu a čtvrt až půl. Občas promícháme a přilijeme vodu.

Na závěr odkryjeme pokličku a zredukujeme šťávu tak, aby jí bylo přiměřeně k množství masa (ne moc vodnaté, spíš tukové). Mícháme.

A je hotovo.

Přidáme dva chlebové bochánky a cca 2 porce máme k dispozici. A nezapomeneme na pivečko.

Dobrou chuť.

Dědek Buchal.